Jornal paulista destaca chef brotense

Em reportagem de Luiz Américo Camargo, jornal o Estado de S. Paulo dá as receitas de Maria Raimunda da Anunciação

Não comece uma conversa com Raimunda Maria da Anunciação perguntando quais pratos ela sabe fazer. Porque ela tem em seu repertório nada menos do que 400 receitas, todas catalogadas, explicadas com rigor, em notação de alta gastronomia: com tempos, quantidades, temperaturas e outros procedimentos meticulosamente detalhados. Também não inicie a abordagem tratando de panelas e fogões. Raimunda, 43 anos, não é uma cozinheira de madame, mas uma chef, ou uma subchef, como ela prefere, com notável intimidade com tecnologias de cozinha.

Ela trabalha há 14 anos para o gourmet italiano Maurizio Remmert, já citado em outras edições do Paladar e do Estado - além de dispor de uma cozinha tão bem equipada quanto a de um moderno restaurante, ele é pai da primeira-dama da França, Carla Bruni. Mas a mestre-cuca reconhece que foi de 2002 para cá que levou seus dotes a níveis além do âmbito doméstico. Foi quando começou a utilizar equipamentos como Thermomix, Pacojet, termocirculador e outros mais.

Cozinhar a olho, como ela fazia quando era menina em Brotas de Macaúbas, no sertão baiano, não dá mais. ''Mesmo quando estou na minha casa, usando só o fogão, eu peso tudo, acerto a temperatura, controlo os minutos'', conta. Mas confessa que é muito melhor quando ela executa o vasto caderno de receitas de Remmert manejando todas as engenhocas. Raimunda opera o Thermomix como se fosse uma batedeira (na verdade, acha mais fácil). Programa o forno combinado coordenando minutos, graus, convecção, vaporização, como quem esquenta água para o chá. Trabalha com espantosa naturalidade com o cozimento a vácuo e a baixa temperatura. Faz tudo consultando termômetros e cronômetros, o tempo todo. Sendo assim, diante de tantas possibilidades culinárias, o que preparar, o que sugerir aos leitores do Paladar?

''Decidi fazer três coisas. Um creme de alho, para entrada; uma zuppetta de frutos do mar; e uma pera cozida sob vácuo'', diz. ''Aí dá para mostrar um pouco de cada técnica.'' Mesmo em um prato aparentemente mais tradicional, como a zuppetta, tudo é cozido separadamente: o feijão, a cevadinha, os moluscos, os camarões. ''Não é só ir jogando na panela. Cada ingrediente tem seu ponto de cozimento ideal. Só no fim se junta tudo.'' Mas as perninhas de lula ela prepara de forma especial: numa sorveteira, com água e sal, para serem cozidas a frio. Zuppetta? Parla italiano, Maria? ''Não, mas conheço várias palavras. E não esqueço da primeira que aprendi: rosmarino, que é alecrim'', explica.

Mas será que a cozinheira tem consciência de que domina um conhecimento que poucos profissionais de restaurante possuem? ''Já me falaram isso. Só que, para mim, é cozinhar, do mesmo jeito. Quem tem bom tempero sempre faz comida gostosa, não importa onde. E faz bem menos sujeira'', diz. Dos aparelhos todos, ela reconhece que só não usa muito bem o Pacojet. ''Exige muita força para abrir, eu não consigo.'' E computador? ''Não gosto muito. Minha filha, de 15 anos, insiste para eu aprender. Mas prefiro estas máquinas aqui.''

Raimunda, que elege a brandade de bacalhau como prato preferido, lembra do dia em que criou coragem e preparou para o patrão gourmet um prato de sua terra, dos tempos dos almoços familiares na Bahia. ''Foi uma farofa de couve, com carne-de-sol. Ele adorou e já começou a ter idéias.'' A farofa foi incorporada ao cardápio da casa e a carne-de-sol, hoje, é feita lá mesmo. Só que dentro de um moderno desidratador, é claro.

Creme de alho com trufas e pignoli

4 porções

1 hora

Ingredientes

2 litros de caldo de legumes

2 litros de leite desnatado

6 cabeças de alho (dentes descascados e cortados ao meio)

200g de batata

40g de pignoli

4 dentes de alho

Sal a gosto

Azeite aromatizado de trufa

Lascas de trufa

Preparo

Ferva o leite com os alhos descascados e cortados ao meio. Acrescente as batatas cortadas em cubinhos e cozinhe por 35 minutos em fogo brando, mexendo constantemente para que não grudem na panela. Coe bem, retirando o leite. Reserve o alho e a batata. Torre o pignoli no forno, a 175°C, até que fique marrom claro. Reserve. Refogue os quatro dentes de alho amassados em pouco de azeite extravirgem. Junte a batata e o alho cozidos e deixe por alguns minutos. Adicione uma concha de caldo de legumes e o pignoli. Mexa delicadamente. Em seguida, passe o preparo pelo Thermomix (ou pelo liquidificador). Acerte o tempero e, se necessário, acrescente caldo de legumes até virar um creme consistente. Volte o líquido à panela e deixe esquentar, sem deixar ferver. Sirva em tigelas quentes com lascas de trufa e, se quiser, um fio de azeite aromatizado.

OUTRAS RECEITAS

'Pêras cozidas sob vácuo e goiabada' e 'Zuppetta di frutos do mar' preparada pela cozinheira Raimunda Maria da Anunciação.

Pêras cozidas sob vácuo e goiabada

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

6 pêras

goiabada a gosto

Preparo - Descasque as pêras, corte-as ao meio e retire as sementes. Coloque-as em saquinhos plásticos individuais e feche sob vácuo. Leve os saquinhos ao forno (combinado ou Termocirculador), para cozimento em baixa emperatura (99°C), por 20 a 30 minutos. Cuidado com o ponto de maturação, pois pêras maduras cozinham rapidamente. Verifique a consistência. Resfrie as pêras embaladas por dez minutos. Sirva as pêras cortadas com o suco que ficou no saquinho e goiabada a gosto. Dica da Raimunda: Prepare as pêras quatro dias antes de servir para que os aromas se intensifiquem com o vácuo.

Zuppetta di frutos do mar com cevadinha e feijão branco

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

400g de cevadinha integral

2 ½ talos salsão

½ cenoura

300g de feijão branco

24 camarões médios

400g de lulas limpas

2 kg de vôngole com casca

8 vieiras grandes (opcional)

8 idako (minipolvo, opcional)

8 perninhas de lulas (opcional)

1 pimentão amarelo

4 tomates

2 cascas de limão

4 filés de anchovas no azeite

4 dentes de alho

1 pimenta dedo de moça

1 maço de salsinha

Preparo - Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Depois cozinhe-o em água levemente salgada com pouco alho e sálvia e reserve-o a 40°C na própria água. Rale ½ talo de salsão, ½ cenoura e ½ cebola e cozinhe-os com 300g de cevadinha por aproximadamente 40 minutos. Filtre a água e reserve quente no simmer. Tire a casca e limpe os camarões. Limpe as lulas e corte-as em anéis. Reserve. Prepare o vôngole com vinho branco e pimenta-do-reino estufando em panela coberta. Não coloque azeite de oliva. Descasque e reserve os vôngoles e filtre a água que deve ser reservada quente no fogão. Cozinhe as perninhas de lula a frio em sorveteira com água salgada a 3%, trocando a mesma a cada 20 minutos. Faça três passagens de 20 minutos cada. Reserve. Corte um pimentão amarelo picado fino. Prepare duas xícaras de tomate concassé. Separe duas cascas de limão. Lave e seque os filés de anchova e pique-os finamente. Descasque quatro dentes de alho e pique a pimenta dedo de moça bem fininha. Prepare uma xícara de salsinha picada. Refogue primeiro e rapidamente as anchovas em azeite de oliva, alho, parte do salsão e a cenoura ralados e a pimenta vermelha até se amalgamarem bem. Junte as lulas e deixe refogar um pouco. Junte as cascas de limão, o vinho branco e reduza 50%, deixando pegar sabor por seis a oito minutos em fogo baixo. Acrescente a água dos vôngoles, pouca água da cevadinha, o pimentão amarelo e o tomate concassé. Cozinhe em fogo baixo e tampado por 20 minutos. À parte, cozinhe as vieiras em panela antiaderente por 30 segundos de cada lado, corte em duas metades e reserve. Quando a zuppetta estiver quase pronta, acrescente os camarões, a cevadinha e pouco feijão branco. Desligue, misture, junte os vôngoles, as vieiras, os idako, as perninhas de lula, muita salsinha picada e 1 colher de vinagre balsâmico. Deixe amalgamar bem, completando se necessário com a água da cevadinha e ou do feijão branco, pois a zuppetta tende a engrossar com o tempo. Acerte os temperos. Sirva aquecida a 65°C em pratos fundos e preaquecidos.